Le riz, comme le blé et le maïs, c'est une céréale et, comme toutes les céréales, est composé, surtout, d'amidon. Outre l'amidon, une substance nourricière, qu'on assimile facilement (facile à digérer), le riz contient protéines, vitamines, mineraux et fibres. Dans le monde, il y a plus de 140.000 différentes varietés ou, mieux, écotypes de riz; chacune, avec temps de cuisson et goûts différents.

De primitives espèces sauvages, l'homme a différenciées et cultivées, deux espèces de Oryza, que est le nom scientifique du riz: la Oryza sativa, d'origine asiatique, laquelle c'est la plus connue par nous, et la Oryza glaberrima, d'origine africaine, mais dont la culture est en train de diminuer constamment, en faveur de l'espèce asiatique.

Indica, d'origine indienne, c'est la plus antique, présente une graine longue, mince et cristalline. De cette sous-espèce dérivent les 'long grain' américains ou le Basmati.

Javanica, avec une graine longue et large, cultivée dans l'aire de l' Indonésie, environ inconnue en Italie.

Japonica, en fait d'origine chinoise, indiquée pour les zones tempérées, avec une plus grande productivité et caracterisée par une graine courte, ronde et de couleur perle. De cette sous-espèce dérivent toutes les espèces cultivées pendant les siècles, dans notre pays, dont, entre les nombreauses, citons: Arborio, Carnaroli, Vialone Nano, Ribe, Roma, Europa, S. Andrea, Originario.