El arroz, propio como el trigo y el maìz, es un cereal y, como todos los cereales, se compone, en su mayorìa, de almidòn. Ademàs del almidòn, una sustancia nutritiva y facilmente asimilable (facilmente digerible ), el arroz contiene proteinas, vitaminas, minerales y fibras.
En el mundo, existen màs de 140.000 diferentes variedades o, mejor dicho, ecotìpos; de arroz; cada una, con tiempos de cocciòn y sabor diferente.
De primordiales especies espontàneas se diferenciaron y se cultivaron, por el hombre, dos especies de Oryza, que es el nombre ciéntifico del arroz: la Oryza sativa, de origen asiàtico, la màs familiar por nosotros, y la Oryza glaberrima, de origen africano, cuyo cultivo, sin embargo, se està reduciendo con constancia, en favor de la especie asiàtica.

Indica, originaria de India, es la màs antigua, presenta un grano largo, sutil, cristalino. De esta subespecie derivan los "long grain" americanos o el Basmati.
Javanica, con grano largo y ancho, cultivada en la àrea de Indonesia, casi desconocida en Italia.
Japonica, en realidad originaria de China, adecuada a zonas templadas, producidas en grande cantidad y caracterizada por un grano corto, redondo y perlado. De esta subespecie derivan todas las especies cultivadas, durante los siglos,en nuestro paìs, de las que, entre las muchìsimas, recordamos : Arborio, Carnaroli, Vialone Nano, Ribe, Roma, Europa, S.Andrea, Originario.