Il riso, proprio come il grano ed il mais è un cereale e, come tutti i cereali, si compone prevalentemente di amido. Oltre l'amido, una sostanza nutriente e di facile assimilazione (facilmente digeribile), il riso contiene proteine, vitamine, minerali e fibre.

Nel mondo esistono più di 140.000 differenti varietà o, meglio, ecotipi di riso; ognuna con tempi di cottura e sapore diverso.

Da primordiali specie selvatiche si sono differenziate e sono state coltivate dall'uomo due specie di Oryza, che è il nome scientifico del riso: la Oryza sativa, di origine asiatica, quella a noi familiare e la Oryza glaberrima, di origine africana, la cui coltura però è in costante diminuzione a favore della specie asiatica.

Indica, originaria dell'India, è la più antica, presenta un chicco lungo, sottile, cristallino. Da questa sottospecie derivano i "long grain" americani o il Basmati.

Javanica, a chicco lungo e largo, coltivato nell'area dell'Indonesia, meno o per niente conosciuto in Italia.

Japonica, in realtà originaria della Cina, adatta a zone temperate, con maggior produttività e caratterizzata da un chicco corto, rotondo e perlaceo. Da questa sottospecie derivano tutte le specie coltivate nel corso dei secoli nel nostro paese di cui tra le moltissime ricordiamo: l'Arborio, il Carnaroli, il Vialone Nano, il Ribe, il Roma, l'Europa, il S. Andrea, l'Originario.