«Il riso è un’ eccellenza del made in Italy»
Salvatore Camedda, classe 1983, nasce a Oristano e cresce a Cabras, nel cuore del Sinis, un territorio che ha segnato profondamente la sua identità e il suo modo di interpretare la cucina. Dopo la formazione alberghiera, costruisce il proprio percorso professionale attraverso importanti esperienze in Sardegna, in Italia e all’estero, confrontandosi con l’alta ristorazione e l’hôtellerie di lusso.
«Credo si stia già facendo molto per la sua promozione».
di Paoletta Picco
Scarica qui l'intervista completa
Chi è:
Salvatore Camedda, classe 1983, nasce a Oristano e cresce a Cabras, nel cuore del Sinis, un territorio che ha segnato profondamente la sua identità e il suo modo di interpretare la cucina. Dopo la formazione alberghiera, costruisce il proprio percorso professionale attraverso importanti esperienze in Sardegna, in Italia e all’estero, confrontandosi con l’alta ristorazione e l’hôtellerie di lusso. Tra le tappe più significative figurano il Four Seasons Hotel Milano, al fianco dello chef Sergio Mei, e Aqua Crua, una Stella Michelin, con Giuliano Baldessari. Il ritorno in Sardegna segna l’inizio di una fase decisiva della sua carriera. Con il progetto Somu, sviluppato prima nel territorio di Oristano e successivamente in Costa Smeralda, ottiene nel 2022 la Stella Michelin. La sua è una cucina profondamente sarda ma contemporanea, costruita sulla conoscenza della materia prima e sulla memoria dei sapori dell’isola. Il mare di Cabras, il muggine e la bottarga, le erbe spontanee, il mondo vegetale, le carni e le produzioni dell’entroterra diventano elementi di un linguaggio personale, nel quale tecnica e creatività sono sempre al servizio della riconoscibilità del gusto.
Oggi Salvatore Camedda è executive chef di Ulìa, il ristorante del Cascioni Eco Retreat, cinque stelle, immerso nella campagna gallurese tra Arzachena e Porto Cervo. A Ulìa propone una cucina strettamente connessa al territorio e all’azienda agricola del resort, valorizzando stagionalità, sostenibilità e produzioni locali. Nel settembre 2026 il ristorante è entrato nella selezione della Guida Michelin, aprendo un nuovo capitolo nel percorso dello chef: una cucina che parte dalla Sardegna più autentica che è raccontata attraverso uno sguardo personale e contemporaneo.
La ricetta:
Risotto, all’acqua di pomodoro, peperone arrosto, muggine marinato e crema di cozze
Ingredienti per 4 persone
Per il risotto:
280 g di riso Carnaroli, 800-900 g di acqua di pomodoro, 100 g di crema di peperone arrosto, 35 g di burro, 20 g di olio extravergine d’oliva, 20 g di Parmigiano Reggiano, stagionatura inferiore ai 24 mesi, sale. Per l’acqua di pomodoro: 1,5 kg di pomodori maturi, sale. Per la crema di peperone: 500 g di peperoni rossi, 30 g di olio extravergine d’oliva, qualche goccia di aceto di vino bianco, sale. Per il muggine marinato: 180 g di filetto di muggine precedentemente abbattuto, 60 g di sale, 30 g di zucchero, scorza di limone, semi di finocchio. Per la crema di cozze: 700 g di cozze, 20 g di scalogno, 40 g di vino bianco, 40 g di olio extravergine d’oliva.
Esecuzione
Passare i pomodori a crudo nell’estrattore e filtrare accuratamente il liquido ottenuto. Tenere l’acqua di pomodoro in caldo: sarà utilizzata come unico liquido di cottura del risotto. Arrostire i peperoni interi in forno a 220 °C, spellarli ed eliminare semi e acqua in eccesso. Frullare la polpa con olio extravergine, sale e qualche goccia di aceto fino a ottenere una crema liscia. Marinare il filetto di muggine per circa 20 minuti con sale, zucchero, scorza di limone e pochi semi di finocchio. Sciacquare, asciugare e tagliare a lamelle sottili. Aprire le cozze con scalogno e vino bianco. Sgusciarle, filtrare la loro acqua e frullare la polpa con poca acqua di cottura, emulsionando con olio extravergine fino a ottenere una crema intensa e setosa. Tostare il riso a secco e portarlo a cottura aggiungendo progressivamente l’acqua di pomodoro. Verso fine cottura incorporare la crema di peperone arrosto. Fuori dal fuoco mantecare con burro, olio extravergine e una piccola quantità di Parmigiano Reggiano con stagionatura inferiore ai 24 mesi, in modo da dare cremosità senza coprire la componente marina del piatto.
Servire il risotto all’onda completando con la crema di cozze e le lamelle di muggine marinato.