«Il risotto è un banco di prova costante»
Dopo cinque anni di Istituto Alberghiero e tanto lavoro appassionato anche ai fornelli di famiglia dove ha capito, sin da piccolo, quale sarebbe stata la sua vera strada, Vittorio De Palma si lancia e si sfida subito in esperienze internazionali che dopo una giovinezza in un piccolo borgo di duemila anime avrebbe spaventato a morte qualunque giovane.
«Riprendo spesso ricette antiche reinterpretandole con tecniche o abbinamenti
contemporanei»
di Paoletta Picco
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Chi è:
Vittorio De Palma, 26 anni, campano di Pago Veiano (BN), si è formato nelle migliori cucine del mondo. Arriva a Luca’s Restaurant dopo l’esperienza come sous chef all’Amelia di San Sebastian, il ristorante due stelle Michelin guidato da Paulo Airaudo. Sino al dicembre 2025, è stato al Noi ad Hong Kong, altro locale due stelle Michelin firmato da Paulo Airaudo. Il legame con quest’ultimo che lo ha voluto alla guida del Luca’s a Firenze si è consolidato quando Vittorio era nella brigata del Noi.
Estremo rispetto per gli ingredienti e rigore nel loro uso sono stati il comun denominatore che ha legato il destino di Paulo nella veste di mentore e di Vittorio in quella di allievo scelto. De Palma è oggi il resident chef voluto da Airaudo per consolidare l'evoluzione del ristorante aperto all’interno dell’Hotel La Gemma. Lì, nonostante la giovanissima età, coordina una squadra rinnovata a pochi mesi dalla conquista della prima stella Michelin avvenuta nel novembre 2025.
La ricetta:
Riso, acqua di provola, gamberi rossi di san Remo, limone di Amalfi e aglio Orsino
Ingredienti per 4 persone
320 g riso Carnaroli, 3 g sale, 300 r provola a pezzi, 600 g acqua, 3 pz limoni non trattati, 200 g acqua, 2 g agar agar, 100 g foglie di aglio orsino, 80 g olio di oliva, 300 g teste di gambero, 250 g olio di vinacciolo, 180 g olio extravergine d'oliva (per la crema) e 0,5 g di sale fino (per la crema) fino a ottenere una salsa densa, liscia e omogenea; filtrare per una consistenza ancora più vellutata.
Per preparare l'olio di gamberi: grigliare 300 g teste di gamberi rosso su una griglia ben calda per alcuni minuti, finché risultano ben tostate e profumate. Trasferitele ancora calde in un contenitore con 250 g olio di vinacciolo, schiacciandole leggermente per far rilasciare gli aromi. Lasciare in infusione a bagnomaria a bassa temperatura, circa 65-70°C, per almeno un'ora, poi filtrare con un colino fine per ottenere un olio limpido e aromatico.
Per comporre il piatto: impiattare il riso, distribuire tutte le salse formando delle strisce e decorare con alcuni gamberi crudi.