Il suo risotto sempre e solo col Carnaroli
Il percorso di Niccolò De Riu (classe 1980) comincia prestissimo. Non ha neppure quindici anni quando, mentre frequenta l’Alberghiero a Firenze, fa la gavetta nelle cucine del Jolly Hotel locale, poi all’Aurora di Fiesole e ancora Da Delfina ad Artimino (FI).
«Solo oggi ci si rende conto di quanto la cucina italiana crei indotto e costituisca un vero e proprio volano di promozione»
di Paoletta Picco
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Chi è:
Il percorso di Niccolò De Riu (classe 1980) comincia prestissimo. Non ha neppure quindici anni quando, mentre frequenta l’Alberghiero a Firenze, fa la gavetta nelle cucine del Jolly Hotel locale, poi all’Aurora di Fiesole e ancora Da Delfina ad Artimino (FI).
Dopo aver maturato diverse esperienze in Italia e all’estero (anche in ristoranti stellati), nel 2005 approda al St. Regis di Firenze, dove rimane per sei anni ricoprendo il ruolo di sous chef. Dal 2013 al 2015 è executive chef al ristorante Portofino a Firenze; seguono NilHotel e, quindi, dal 2017 la guida della cucina al Guelfi e Ghibellini del Baglioni Relais & Chateaux; Chateau Santa Croce, percorso che lo accompagna fino al 2021.
Durante la sua esperienza all’interno di Baglioni Hotels approfondisce in modo significativo le competenze di management, food & beverage e gestione del team. Nel 2020, cucinando per un evento Relais & Châteaux, conosce Laura Roullet del Bellevue di Cogne. Le confida un desiderio, quello di poter un giorno collaborare insieme. Questo desiderio si concretizza nel 2022, quando arriva al Bellevue, nel cuore del Parco
Nazionale del Gran Paradiso, come executive chef. Tra le montagne trova la calma e la serenità ideali per studiare e aggiornarsi sulle tecniche culinarie più all’avanguardia, avvicinandosi sempre di più a una cucina biologica e naturale. Il percorso gli permette di ampliare la conoscenza delle materie prime del territorio e di instaurare un rapporto diretto con piccoli produttori della Valle di Cogne e della Valle d’Aosta.
Nel 2026 Le Petit Bellevue, ristorante gastronomico del centenario albergo sui Prati di Cogne, si aggiudica la prima stella Michelin. Parallelamente, il Bellevue ottiene la conferma delle due Chiavi Michelin, riconoscimento che certifica ancora una volta la sua eccellenza nell’ospitalità alpina.
La ricetta:
Risotto alla scarola, tartare ed estrazione di gambero viola del tirreno e ricotta delle valli dell’Urtier alla parietta
Ingredienti
Riso 80 g, vino bianco mezzo bicchiere, 10 Gamberi Viola, Olio EVO, Burro 40 g, Ricotta 40 g, Parietta e insalata scarola.
Per la preparazione del burro al gambero. Utilizzare le teste e i carapaci dei gamberi (senza occhi), disporli all’interno di una teglia e tostare in forno a 180° per 10 minuti.
All’interno di una casseruola, fondere il burro, portarlo a 80° e aggiungere i carapaci tostati (con i succhi di cottura). Lasciare in infusione sul bordo della stufa; senza mai fare scaldare il burro oltre gli 80°, per almeno un’ora. Filtrare a caldo il tutto con l’ausilio di uno Chinoise a rete fine e un panno di Etamina.
Per la preparazione dell’olio al gambero. Utilizzare le teste e i carapaci dei gamberi (senza occhi), disporli all’interno di una teglia e tostare in forno a 180° per 10 minuti. Nel Bimbi Portare l’olio di Vinacciolo a 80°, inserire i carapaci e frullare lentamente per circa 20 minuti. Filtrare a caldo il tutto con l’ausilio di uno Chinoise a rete fine ed un panno di Etamina, aggiungere 10 g di Glicemul e lasciar raffreddare.
Per la preparazione della crema alla scarola. Sbollentare la scarola per 10 secondi in acqua, raffreddare subito in acqua e frullare al Blender fino a ottenere una crema liscia.
Preparazione della ricotta. Disporre la ricotta all’interno della planetaria e frustarla a massima velocità fino a ottenere una crema spumosa. Aggiungere la Parietta che in precedenza è stata lavata bene e tritata a coltello.
Esecuzione
Tostare il riso a secco per 4 minuti a fiamma media girandolo con un mestolo continuamente fino a quando il chicco non risulterà translucido. Sfumare con il vino bianco, salare e, una volta evaporato il vino, bagnare con brodo vegetale bollente. Nel frattempo, tagliare le code del gambero viola a cubetti piccoli, condire con sale e olio al gambero e con l’ausilio di due cucchiai da minestra formare una quenelle da circa 50-60 g.
A circa tre quarti di cottura, aggiungere la crema di scarola e portarlo a fine cottura.
Mantecare lontano dal fuoco con burro al gambero e la ricotta alla parietta, aggiustare di sale e mantecare fino a ottenere un risotto cremoso. Prima di impiattare, posizionare il risotto sul fuoco per circa un minuto.
Impiattamento
Al centro di un piatto piano, con l’ausilio di un coppa pasta da 10 cm, disporre il risotto fino al bordo, sollevare il coppa pasta in modo che il risotto si allarghi con regolarità e al centro posizionare la quenelle di gamberi. Infine, guarnire il piatto con delle punte apicali di carote o achillea.