Quando la cucina è alpino-mediterranea
Nato a Brunico nel 1968 e cresciuto a Rasun in Vald'Anterselva, Gerhard Wieser frequenta la scuola alberghiera di Brunico, poi colleziona esperienze in Germania, Singapore e Svizzera. Nel 1993 consegue, come più giovane candidato altoa- tesino, il Meisterbrief di cucina.
«Cerco sempre la perfetta armonia del palato, un'esperienza di gusto che vada dalle labbra al retrogusto»
di Paoletta Picco
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Chi è:
Nato a Brunico nel 1968 e cresciuto a Rasun in Vald'Anterselva, Gerhard Wieser frequenta la scuola alberghiera di Brunico, poi colleziona esperienze in Germania, Singapore e Svizzera. Nel 1993 consegue, come più giovane candidato altoa- tesino, il Meisterbrief di cucina. L'anno dopo approda al ristorante dell'Hotel Castel a Tirolo: dal 2001 è chef di cucina e mantiene la doppia stella Michelin raggiunta nel 2010. ein raggiunta her 201 oltre a 5 Hauben e 19/20 Gault&Millau. Questo grazie a una tecnica classica affinata da 30 anni e a piatti che valorizzano i prodotti dell'Alto Adige. La sua cucina unisce tecnica francese e materia locale: tartare di cervo con erbe di montagna, scampo siciliano alla liquirizia, piccione con punte di abete rosso. L'attenzione al dettaglio emerge nei jus ridotti a specchio e nelle guarnizioni vegetali raccolte sui pendii del Gruppo di Tessa. Wieser è stato anche premiato come chef dell'anno 2019 dalla gui- da gastronomica tedesca Schlemmer Atlas. Nel 2023 l'Hotel Castel celebra ii suoi s 30 anni di attività con il Dine & Wine Festival dedicato ai suoi piatti iconici; fra gli ospiti, gli chef pluripremiati Martin Dalsass e JoachimWissler. OggiWieser coordina una brigata di 25 persone, cura una cantina di 700 etichette e conduce masterclass presso la Castel Cooking School e trasmette ai giovani cuochi la ricerca costante di equilibrio tra territorio e alta tecnica. Nel 2024 la guida Michelin elogia la sua «pre- cisione tecnica e profondità gusta- tiva»: la sala panoramica a 180° sulla Val Venosta firma menu stagionali da otto portate con pairing altoatesini. Autore prolifico, ha firmato con Helmut Bachmann e Heinrich Gasteiger oltre 70 volumi della collana So kocht Südtirol (Athesia Edizioni), tradotti in varie lingue.
La ricetta:
Risotto allo Champagne con gamberi rossi e verdure crude
Ingredienti per 4 persone
4 gamberi rossi, 1 cucchiaio di olio d’oliva, sale, pepe macinato; per il risotto: 80 g di scalogno, 300 g di riso Carnaroli, 80 ml di Champagne, 1 l di brodo caldo di verdure /o acqua, 30 g di burro freddo, 30 g di olio d’oliva, 40 g di Parmigiano grattugiato; per il pesto al limone: 20 g di capperi di sale, in ammollo e poi tritati 30 g di pinoli tritati, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 1 pizzico di scorsa di limone grattugiata, 1 cucchiaino di succo di limone, 1 cucchiaio di olio di oliva, sale, pepe; per le verdure crude: ½ bulbo di finocchio, 40 g di stele di sedano bianco, 60 g di carote, 60 g di zucchine, 2 ravanelli, pepe, 20 ml di olio di oliva, punte per l’aneto, acetella dei legni.
Esecuzione
Liberare i gamberi dal guscio e rimuovere l’intestino dalla parte posteriore della coda.
Tagliare i gamberi a fette e condirli con sale, pepe e olio d’oliva.
Il riso va sfu- mato con lo Champagne che andrà fatto evaporare completamente.
Quando il riso sarà trasparente cuocerlo a fuoco basso per 18 minuti mescolando continuamente e aggiungendo poco alla volta il brodo vegetale in modo che il riso sia sempre coperto dal liquido.
Intanto andranno pelati gli scalogni, poi tritati e stufati.
Le verdure andranno affettate con la mandolina e lasciate in acqua ghiacciata per 15 minuti.
I capperi salati andranno poi mescolati con i pinoli tritati, il prezzemolo tritato, la scorza di limone, olio, sale e pepe.
La mantecatura andrà fatta con burro freddo, olio d’oliva e Parmigiano.
Si distribuirà poi sul risotto la verdura cruda dopo averla marinata e si sistemeranno i gamberi.
Si decorerà con il pesto al limone, aneto e acetosella.
Nb: al posto dei gamberi si possono usare salmone, tonno e ostriche.
Si possono usare anche altre verdure come ravanello, pomodori o cicoria.
In luogo dell’acetosella anche altre erbe aromatiche e il pesto al limone.