Schneider celebra il riso di montagna
Heinrich Schneider, classe 1972, cresce in Alto Adige tra boschi e prati, tra quei fiori e quelle erbe selvatiche che ora sono ingredienti fondamentali della sua cucina.
«Quando un risotto è ben fatto, difficilmente viene rifiutato. Il punto è quello di saperlo far bene»
di Paoletta Picco
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Chi è:
Heinrich Schneider, classe 1972, cresce in Alto Adige tra boschi e prati, tra quei fiori e quelle erbe selvatiche che ora sono ingredienti fondamentali della sua cucina. Da bambino vive in una zona particolarmente remota della regione, il che significa poche opportunità di giocare con bambini della sua età; si dedica quindi alla wilderness, alla ricerca in solitaria di nuove piante e frutti che poi portava a casa e cucinava. Il nonno possedeva uno chalet nella Valle di Sarntal e la sua famiglia era decisamente affascinata dal buon cibo e dalla buona cucina. Da lì è partito tutto. E’ entrato in cucina ancora adolescente al fianco della madre (ad appena quindici anni) e ha portato avanti una cucina che oggi si può definire non tradizionale. Il suo obiettivo è offrire ai commensali del suo ristorante qualcosa di completamente nuovo, che non abbiano mai provato prima, combinando tecniche culinarie moderne con ingredienti rari e sconosciuti che lui stesso raccoglie tra le maestose montagne del Nord Italia. Appena imparate le tecniche-base della cucina nel locale di famiglia, va in Francia per uno stage breve tuttavia rigoroso e formativo. Tornato in Alto Adige, si riappropria della cucina di fa- miglia e continua a sperimentare senza tralasciare lo studio continuo sulla fauna e la flora dell’Alto Adige. I premi attribuiti al ristorante Terra-The Magic Place che conduce con la sorella Gisela sono testimonianza di questo impegno costante e appassionato: dal 2009 1 stella Michelin, dal 2016 2 stelle Michelin, dal 2022 la stella verde Michelin per la sostenibilità.
La ricetta:
Dolce al riso di Termeno
Ingredienti e preparazione
Per la spuma alla lavanda o rosa: 200 g panna, 100 g acqua di rose, 100 g latte, 40 g zucchero, 10 g zucchero vanigliato, 0,5 g fiori di lavanda, 2,5 g pectina.
Unire tutti gli ingredienti e portare a bollore per 25 secondi. Lasciare a riposo 20 minuti e poi filtrare.
Mettere in sifone in frigo.
Per le cialde-foglie al bronzo: 50 g burro fuso, 50 g farina bianca, 50 g albume fresco, 50 g zucchero a velo, 0,5 g colorante bronzo, 0,5 g colorante oro. Mischiare ogni ingrediente e stendere su silpat in strisce per le cialde e cuocere a 160°C ca. 9 minuti.
Appena sfornate, piegarle a forma di cilindro.
Per la ganache all’erba di grano: 125 g latte, 125 g panna, 225 g panna, 50 g di tuorlo fresco, 18 g zucchero, 7 g zucchero vanigliato, 10 g polvere di te Matcha, 10 g polvere di erba di grano, 3,7 foglie di gelatina, 250 g di cioccolato bianco. Portare a bollore 125 g panna e 125 g latte con lo zucchero vanigliato.
Mischiare il tuorlo con lo zucchero. Unire con la panna alla vaniglia e riscaldare a 80°C mescolando, subito togliere dal fuoco. Portare a bollore 225 g panna con le polveri e sciogliere dentro la gelatina.
Aggiungere ora la panna alle polveri dentro il cioccolato sciolto in 3 passaggi.
Poi incorporare la crema alla vaniglia calda anche in 3 passaggi.
Mischiare bene e mettere in frigo per 24 ore. Per il riso: 100 g di riso di Termeno (Sant’Andrea), poco sale, 600 g latte, 30 g zucchero, 10 g zucchero vanigliato, 40 g burro freddo a cubetti, 2 tuorli freschi, 125 g panna montata.
Cuocere il riso nell’acqua poco salata, scolare. Portare a bollore il riso con il latte e lo zucchero e fare asciugare lentamente. Inserire i tuorli e il burro e fare raffreddare. Poi inserire la panna montata.
Per il gelato all’erba di grano: 125 g zucchero, 380 g panna, 420 g yogurt naturale, 6 g farina di carrubo, 20 g succo di erba di grano fresco filtrato.
Portare a bollore mescolando la panna con lo zucchero e il carrubo. Fare raffreddare e unire il resto. Per le Perle alle rose: 200 g latte, 200 g panna, 30 g zucchero, 60 g sciroppo di rose Monin, 5 foglie di gelatina.
Portare a bollore tutto tranne la gelatina.
Fare sciogliere la gelatina. Fare delle perle con il caviar maker nell’azoto liquido, tenere a gelo.
Per la finitura
Cialda al bronzo, briciole con bronzo, 3 cime di micro melissa, ganache all’erba di grano, riso di Termeno, gelato all’erba di grano, spuma alla lavanda, perle alle rose, erba di grano.