«Il risotto rappresenta il senso della convivialità»
Andrea Bertini, chef e titolare del ristorante Casa Bertini, nasce e cresce a Recanati, a pochi passi dalla Riviera del Conero.
«I clienti non solo lo richiedono, lo celebrano e magari tornano per riassaggiarlo insieme ad altri piatti»
di Paoletta Picco
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Chi è:
Andrea Bertini, chef e titolare del ristorante Casa Bertini, nasce e cresce a Recanati, a pochi passi dalla Riviera del Conero. Qui entra in contatto con la cucina e i sapori delle due nonne: quella paterna con piatti tradizionalmente marchigiani, e quella materna con cucina tipica milanese. Frequenta l’Istituto Alberghiero di Loreto dove inizia il suo percorso di formazione. Svolge le prime esperienze in alcune trattorie e ristoranti di banqueting del territorio, per poi approdare all’alta cucina di hotel di lusso, come “La posta vecchia hotel” a Ladispoli (Roma) imparando da chef come Daniele Priori e Michelino Gioia. Non contento, si trasferisce presto a Colorno (PR) per frequentare l’Alma, la Scuola di Cucina Italiana, alla cui guida vi era il Maestro Gualtiero Marchesi, il padre della cucina italiana moderna; e consegue il diploma nel “Corso superiore di cucina italiana”, risultando il secondo miglior studente tra gli 80 provenienti da tutta Italia. Andrea è così pronto a fare nuove esperienze lavorative nei migliori ristoranti italiani: prima “All’Enoteca” di Canale d’Alba (CN), diretto dallo chef Davide Palluda, con il quale instaura fin da subito un ottimo rapporto; poi al fianco dello chef Mauro Uliassi, presso l’omonimo ristorante “Uliassi” di Senigallia (AN). Decide così di tornare nella sua terra madre e aprire il suo ristorante, Casa Bertini, in cui dar vita alle proprie creazioni.
La ricetta:
Risotto latte di capra, fichi e lime
Ingredienti
320 g di Carnaroli, 1 scalogno, 1 litro latte di capra, 80 g di Parmigiano Reggiano stagionato oltre 20 mesi, 40 g di burro, 4 fichi, 1 lime.
Esecuzione
Tostare il riso, cui si è aggiunto lo scalogno tritato, con un filo di olio d’oliva e un pizzico di sale. Una volta tostato, bagnare il riso con acqua calda e poi proseguire la cottura per 12 minuti aggiungendo via, via latte di capra. Si aggiunga poi burro di Normandia (aromatizzato e grasso) e il Parmigiano Reggiano. Per il lime candito: tagliare il lime unghia, cioè a strisce sottili e, partendo sempre da acqua fredda, sbollentarlo per ben tre volte. Immerse in una soluzione di acqua e zucchero (100 gr. di acqua e 100 gr. di zucchero) le si lascia a 60/70° per un giorno intero. Saranno poi pronte per la decorazione del risotto.
Impiattamento
Si taglierà per ogni piatto un fico tagliato a petali. Si completerà la presentazione del risotto con l’a ggiunta di pepe bianco del Sarawak (spezia malese meno piccante del pepe nero che ha note di agrumi e liquerizia) e con il lime candito.