«I risotti raccontano la nostra identità»
Valeria Piccini, chef del ristorante Caino, è tra le voci più autorevoli e autentiche dell’alta cucina italiana
«I risotti raccontano la nostra identità»
di Paoletta Picco
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Chi è:
Cuore e anima del ristorante due stelle Michelin Caino a Montemerano, in provincia di Grosseto, Valeria Piccini è tra le voci più autorevoli e autentiche dell’alta cucina italiana. Autodidatta, ha costruito la sua formazione attingendo alla cultura contadina della Maremma, all’insegnamento della suocera Angela e a una conoscenza diretta delle materie prime.
Nei suoi piatti la memoria agricola incontra tecniche moderne e sensibilità creativa, dando vita a un linguaggio capace di raccontare territorio, stagionalità e rispetto assoluto per i produttori locali.
Tra i suoi tratti distintivi spicca la maestria nella lavorazione della selvaggina, che l’ha resa punto di riferimento per generazioni di chef a cui ha trasmesso competenze e valori.
Ambasciatrice della cucina al femminile, ha fondato il progetto Shef e partecipa a iniziative che promuovono il ruolo delle donne in gastronomia. Le due stelle Michelin brillano sul ristorante da lei guidato ininterrottamente dal 1999.
La ricetta:
Risotto con asparagi e lumache di terra
Ingredienti per 4 persone
320 g di riso Carnaroli, 32 lumache di terra pulite e spurgate bene (ne servono 7/8 ogni piatto), 500 g di asparagi coltivati, 30/40 asparagi selvatici, 1/2 bicchiere di vino bianco, 1 cipollotto, 1 spicchi di aglio, 2/3 rametti di prezzemolo fresco, la buccia grattugiata di mezzo limone, olio evo qb, sale, pepe, 50 g di Parmigiano grattugiato, acetosella per guarnire, polvere di asparagi.
Per le lumache
Lavare bene le lumache ben spurgate, lessarle in acqua abbondante partendo sempre da acqua fredda, salare quando hanno iniziato a bollire e cuocere per 30/40 minuti circa. Far freddare, toglierle dal guscio e condirle con un trito a crudo di aglio, prezzemolo, buccia di limone, sale e pepe e tenere in caldo.
Crema di asparagi
Eliminare la parte più dura di tutti gli asparagi, sia i selvatici che i domestici, lavare bene e usarli per fare un brodo vegetale che ci servirà sia per cuocere gli asparagi per la crema che per bagnare il risotto durante la cottura. Sbianchire le punte degli asparagi selvatici e tenerli in caldo. Affettare sottilmente la parte tenere di 4/5 asparagi, verranno uniti al risotto a crudo a termine cottura. Affettare i rimanenti asparagi, saltarli in padella con il cipollotto e l’olio evo, aggiungere del brodo per portarli a cottura e frullarli per ottenere una crema, freddare velocemente in abbattitore per preservare il colore.
Tostare il riso a secco, bagnare con vino bianco e proseguire la cottura aggiungendo il brodo di asparagi, a metà cottura del riso unire la crema di asparagi e proseguire aggiungendo poca alla volta il brodo, per ultimi aggiungere gli asparagi crudi e mantecare con parmigiano e olio evo. Disporre il risotto nei piatti di portata, adagiarvi sopra le lumache tenute in caldo con tutto il sughino che si è formato, su ogni lumaca le punte sbianchite degli asparagi selvatici, foglie di acetosella e polvere di asparagi.
Per la polvere di asparagi
Durante il periodo di primavera se vi capita di utilizzare gli asparagi, tenete da parte le pelature o i più piccoli e brutti, far essiccare e frullare, sarà ottima per insaporire e guarnire piatti a base di asparagi.