«Il riso non va maltrattato, si impari a cucinarlo»
«Purtroppo c’è sempre stata poca conoscenza approfondita del prodotto, delle sue varietà, della resa in cucina»
di Paoletta Picco
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Chi è:
Simone Nardoni, classe ’87, è chef patron di Essenza, il ristorante che ha aperto nel 2019 a Terracina, sulla costa laziale. Dopo gli studi all’Alberghiero di Fiuggi e qualche esperienza all’estero, nel nord Italia e in Toscana, decide di tornare a casa. È il 2011 e a Pontinia, un paese di neppure diecimila anime, apre il suo primo Essenza.
Perché il nome Essenza? Per realizzare la sua idea di ristorazione: l’abbandono del superfluo e l’esaltazione del concreto. Talento puro e cristallino. Rispetto maniacale per la materia prima che esalta con un’innata creatività, portandola diretta e senza eccessi al palato di chi si siede nel suo locale con l’obiettivo di far convergere ogni senso nel piatto senza alcuna distrazione.
Nel 2019, il ristorante Essenza si trasferisce in città, a Terracina. È un “cambiare tutto per non cambiare nulla” secondo il refrain gattopardiano. È il sogno di Simone Nardoni in partnership con l’imprenditore Giuseppe Emilio. Il ristorante gode così di uno spazio più grande e di un dehors vista mare. «Il progetto - dice Nardoni - è rimasto quello di Pontinia ,ma l’ampiezza del locale ha consentito l’ampliamento della cucina». L’idea è quella di allestire una trentina di coperti per arrivare alla quarantina a pieno regime. E i numeri danno ragione a Simone che nel dicembre 2019 registra il tutto esaurito.
Sempre nel 2019 lo Chef entra a far parte della prestigiosa associazione JRE nata in Francia a metà degli anni ’70 del secolo scorso e che raccoglie i più giovani e rappresentativi chef dell’alta gastronomia di ben 15 Paesi. La compagine italiana è composta da ben 88 chef. Il 2020 e il 2021 sono storia nota: due lockdown; chiusure e aperture a singhiozzo con l’altalena del passaggio del Lazio da zona rossa, ad arancione e a gialla. Dopo il primo lockdown l'estate 2020 è andata oltre le aspettative. Ora si ha davanti l’estate 2021: il coprifuoco alle 22 non aiuterà né il turismo balneare né le attività ad esse legate. Simone è intelligentemente prudente, ma noi crediamo che la ripresa lo premierà ancora.
La ricetta:
Riso in giallo, sgombro e passion fruit
Ingredienti per 4 persone
300 g di riso Carnaroli,
500 g di datterino giallo,
1 passion fruit (solo la polpa frullata),
0,3 g di pistilli di zafferano,
2 filetti di sgombro fresco,
30 g di semi di nigella,
1 rametto di rosmarino,
1 cipolla,
1 costa di sedano,
1 carota.
Esecuzione
Preparare il brodo vegetale. Tostare in un tegame le verdure da brodo; una volta appassite allungare con acqua fredda e portare a bollore. Frullare il datterino giallo a crudo e poi setacciare la purea con un colino. Condire con Olio extravergine di oliva, sale e pepe. Tostare a secco il riso in una casseruola. Mescolare in continuazione con un cucchiaio di legno per evitare che il riso bruci o si attacchi. Il tempo di tostatura è circa 3-5 minuti.
Una volta tostato il riso, allungare con il brodo vegetale continuando a mescolare; dopo i primi 4 minuti di cottura, aggiungere la polpa di datterino e i pistilli di zafferano. Continuare ad aggiungere il brodo fino a cottura (circa 10 minuti). Spegnere la fiamma e lasciar riposare un minuto il risotto, prima di mantecare con olio extravergine di oliva a crudo.
Nell’attesa su una padella calda aggiungere un pizzico di sale e un filo di olio, scottare solo dalla parte della pelle i filetti di sgombro per circa 30 secondi.
Adagiare i filetti di sgombro sul risotto prima di servire. Guarnire con semi di nigella, aghi di rosmarino tritati e qualche goccia di polpa di passion fruit.