«Il risotto, un piacere che rende gradevole la vita»
Un piatto amato fin da bambino.
«E in cucina cerco sempre di trasmettere il mondo di emozioni della mia infanzia»
di Paoletta Picco
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Chi è:
Siciliano, classe 1975, Roberto Toro è l’Executive Chef del Belmond Grand Hotel Timeo di Taormina.
Cresciuto in una famiglia contadina a Palagonia, vicino a Catania, Toro si appassiona ai sapori del territorio fin dall’infanzia attraverso i piatti semplici ma ricchi di tradizione preparati dalle donne di casa. Per ampliare i propri orizzonti, dopo aver conseguito il diploma alberghiero inizia a viaggiare e a fare esperienze internazionali. In Nord Europa si confronta con nuove tradizioni culinarie, ma il suo stile rimane legato alle radici della cucina italiana e siciliana. E nel 2006 decide di tornare in Sicilia, al Belmond Grand Hotel Timeo, di cui è Executive Chef dal 2012. «Volevo tornare a casa e alle mie radici mediterranee per costruire qualcosa di importante nella mia terra».
La chiave del suo successo sta nella riscoperta della cucina siciliana nella sua semplicità. «La nostra terra vanta prodotti straordinari e quando si ha a disposizione un’ottima materia prima non serve snaturare gli ingredienti: basta saperli accompagnare bene esaltandoli nel giusto modo». La cucina di Roberto Toro si basa sull’equilibrio e l’armonia tra sapori semplici e prodotti genuini e la sua filosofia di cucina è influenzata dalle memorie di bambino. I suoi piatti richiamano i colori, gli odori e i sapori della sua infanzia.
Nel 2017 Toro si è occupato della cena di gala per i Capi di Stato partecipanti al G7 di Taormina, ha inaugurato la Settimana della Cucina Italiana negli Stati Uniti presso l’Ambasciata Italiana a Washington e ha pubblicato il suo primo libro, “Piacìri”, un invito alla scoperta delle località meno note della Sicilia attraverso i profumi, i colori e i sapori degli ingredienti autoctoni. Nel 2018 ha aperto il ristorante Otto Geleng al Belmond Grand Hotel Timeo, per il quale ha creato un menu che esalta i sapori mediterranei con tocchi moderni e personali. Solo un anno dopo si è aggiudicato la prima stella Michelin.
La ricetta:
Risotto con seppia, tenerumi e peperone crusco
Ingredienti per 4 persone
320 g riso Carnaroli,
500 g seppia,
800 g zucchina bianca lunga,
100 g di foglie di tenerumi,
450 g cipolla bianca,
150 g carota,
100 g sedano,
0,70 g concentrato di pomodoro,
0,15 g nero di seppia,
250 g pomodoro ciliegino,
0,02 g aglio,
0,60 g peperone crusco,
150 g lime,
0,80 g pecorino siciliano,
0,80 g burro,
sale e pepe q.b.
Esecuzione
Per il brodo vegetale
Pulire e tagliare a metà 150 g di cipolla e lasciar rosolare in padella fino raggiungere una lieve doratura. A questo punto aggiungere sedano, carota, pepe in grani e acqua fredda coprendo il tutto e lasciar cuocere per circa 2 ore. Infine, filtrare il contenuto della padella e mantenere al caldo.
Per la crema di tenerumi
Pelare le zucchine e tagliare a piccoli cubetti. Tagliare a metà i pomodorini da mettere in un tegame su un filo d’olio evo e aggiungere 150 g di cipolla tagliata finemente. Lasciare rosolare per qualche minuto con l’aggiunta di mezzo spicchio d’aglio insieme alle zucchine già tagliate a cubetti. Coprire il tutto con il brodo vegetale, mescolare e lasciare cuocere per circa 30 minuti fino a quando il brodo non verrà assorbito del tutto. Successivamente riporre il contenuto all’interno di un frullatore e frullare aggiungendo dell’olio evo e foglie di tenerumi precedentemente sbollentate e passate in acqua fredda. Infine, filtrare il composto cremoso con un colino. Aggiustare di sale e pepe e mettere da parte.
Per il ragù di seppia
Pulire e tagliare 100 g di cipolla in brunoise piccolissima. Tagliare a piccoli cubetti 300 g di seppia. Riporre cipolla e seppia all’interno di una padella con dell’olio evo e aggiungere il concentrato di pomodoro coprendo con acqua e mescolando il tutto. Lasciar cuocere per 30 minuti fino al restringimento del composto. Successivamente, fuori dal fuoco, aggiungere il nero di seppia e la scorza di lime grattugiata e amalgamare il tutto aggiustando di sale e pepe.
Per il velo di seppia
Riporre la rimanente quantità di seppia all’interno di un frullatore e frullare fino a ottenere un composto vellutato e omogeneo; stendere il composto tra due fogli di carta da forno e battere fino a ottenere uno strato sottile. Riporre in forno a vapore e lasciar cuocere a 80°C per 8 minuti. Lasciar raffreddare e con l’aiuto di un coppa-pasta (dal diametro di 14 cm) ricavare quattro veli dalle dimensioni circolari.
Per il risotto
Tagliare la restante cipolla e rosolare fino a ottenere una lieve doratura; mettere il riso e continuare la tostatura per circa 5 minuti aggiungendo man mano del brodo vegetale caldo. A metà cottura inserire la crema di zucchine e ultimare aggiungendo altro brodo qualora fosse necessario. Aggiungere al composto così ottenuto del burro, pecorino siciliano, succo di lime, sale e pepe e mantecare il tutto.
Impiattamento
Con l’aiuto di un coppa-pasta disporre il risotto sul fondo del piatto e aggiungere sopra del ragù di seppia. Coprire il tutto con il velo di seppia e terminare il piatto con il peperone crusco precedentemente frullato fino a ottenere una polvere.