«Il risotto non può mancare nei nostri territori»
«Ho conosciuto il riso come prodotto e ho imparato a cucinarlo all’Istituto Alberghiero di Ceres»
«In periodo di pandemia sto lavorando a un test che mi permetterà di cucinarlo anche per il delivery»
di Paoletta Picco
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Chi è:
Massimo Camia nasce a Dogliani (CN) il 12 settembre 1960. La sua passione per la cucina e la ristorazione inizia già da giovanissimo, intorno ai 14 anni. Inizia così la sua vera e propria formazione professionale all’Alberghiero di Ceres, nelle valli di Lanzo.
Seguono le prime esperienze in alcuni grandi hotel dove affina le capacità organizzative per poi proseguire nella ristorazione locale. Del resto il suo legame con il territorio natìo e con la cittadina di residenza, Monforte d’Alba, è sempre stato forte e indiscutibile.
E’ del 1986 l’apertura del suo primo ristorante a Mondovì dove mette in pratica ciò che ha imparato della ristorazione. Due anni dopo eccolo in società con Luciana, anch’essa di Monforte, che, lasciata la professione di maestra, diventa sua moglie e tuttora lo segue occupandosi della sala e dell’accoglienza.
Nel 1990 Massimo e Luciana ritornano nell’amata Langa, precisamente a Barolo, dove aprono la Locanda nel Borgo Antico, un piccolo locale in centro paese che saprà ricambiarlo di tantissime soddisfazioni. Nel 2001 ecco la prima stella Michelin, attesa, desiderata e grandemente meritata, così come meritate per la capacità dei Camia sono le tante altre valutazioni positive sulle principali guide gastronomiche.
Una svolta importante arriva nel 2013, quando Massimo decide di cambiare e aprire il Massimo Camia Ristorante, un locale intimo e caldo, moderno ma avvolgente che si affaccia sulle sinuose colline di Langa.
Il locale è situato nel comune di La Morra, sulla statale Barolo-Alba. Siamo al primo piano di una struttura che accoglie anche la prestigiosa cantina vinicola Damilano, scrigno dei migliori Barolo.
Forti di uno staff giovane e dinamico e di una location a misura, i Camìa danno ulteriore slancio sia in cucina che in sala. Nel 2015 lo staff si allarga anche ai figli di Massimo e Luciana, Iacopo (sommelier) ed Elisabetta (in cucina con il padre).
La ricetta:
Risotto con zucca delicata e salsiccia di Bra al Barbera
Ingredienti per 6 persone
Scalogno tritato g 30,
burro per fondo g 50,
Carnaroli g 420,
zucca delicata stufata g 300,
brodo vegetale l. 2,
burro per mantecare g 100,
Grana padano grattugiato g 80,
salsiccia di vitello di Bra g 300,
Barbera d’Alba dl 3,
fondo bruno di vitello g 100.
Esecuzione
Tagliare la zucca a spicchi privandola dei semi. Quindi, dopo aver salato ogni pezzo e averlo avvolto in carta stagnola, cuocerli in forno ventilato a 190° per 25-30 minuti. Estratti dal forno, separare i pezzi di zucca dalla loro buccia, e passarli nel frullatore al fine di ottenere una crema omogenea. Frullata la zucca, preparare il fondo per il risotto con burro e scalogno. Una volta ben rosolati questi ultimi, aggiungervi la crema di zucca e subito dopo il riso che andrà bagnato con brodo bollente. A fine cottura, mantecare il risotto con burro e Grana.
Per la salsiccia (8 palline a persona):
con la pasta di salsiccia di Bra, fare delle palline a grandezza di ciliegia e cuocerle per 5 minuti nel fondo bruno cui si aggiunge 1 dl di vino rosso e un po’ di zucchero.
Una volta mantecato, spianare il risotto nei piatti piani; posare sul riso le palline di salsiccia, glassare con la riduzione di vino e servire.