In Italia

Avevamo lasciato il riso nei fondaci della "Porta del pepe" di Alessandria d'Egitto. In quegli anni (intorno al 550 dopo Cristo) se ne occuparono ampiamente in manoscritti dedicati agli alimenti e ai metodi di coltivazione arabi, siriani, copti, nubiani, etiopi, armeni, georgiani. Fu, rispetto all'antichità, una svolta perché, a quanto pare, gli egizi e gli ebrei non conobbero il riso; e i romani, come Teofrasto e Strabone, lo liquidarono con la vaga definizione di "pianta acquatica" mentre nella sua "Storia naturale" Plinio il Vecchio fece una gaffe raccontando che il riso è il frutto di un vegetale dalle foglie carnose. Anche i più informati della Roma antica considerarono il cereale decorticato buono soltanto per infusi coi quali combattere mal di pancia ed altre affezioni.

In Italia e in Francia l'etichetta affibbiata al riso di medicinale o, al più, di ingrediente per dolci, continuò ad essere valida fino all'alto Medioevo. Forse il cereale arrivò nel nostro Paese portato dai Crociati andati a combattere l'Islam in Terra Santa. O dagli Arabi in Sicilia, come abbiamo già accennato, e dagli Aragonesi a Napoli. O dai mercanti di Venezia che avevano rapporti con il Medio e l'Estremo Oriente. O dai Monaci Benedettini che avevano allestito importanti orti medici e che avevano avviato la bonifica delle zone paludose. Sta di fatto che nel 1300, ignari di un magistrale trattato di agricoltura del califfo Al Abbas Al Rasul, che parlava anche di riso, potenti e benpensanti non si spostarono di un millimetro. Anzi, si profilarono nei confronti della coltivazione nelle zone più acquitrinose le prime persecuzioni a base di "gride" con lo scopo di regolare, contenere drasticamente, in più di un caso vietare.

Un "Libro dei conti della spesa" dei Duchi di Savoia, datato anno 1300, è in merito eloquente: registra un'uscita di 13 imperiali alla libbra per "riso per dolci" e di 8 imperiali per miele. Indubbiamente interessante è anche un editto applicato nel 1340 dai gabellieri di Milano sul riso, "spezia che arrivava dall'Asia, via Grecia" e, pertanto, obbligato a pagare "forti tariffe daziarie". Un altro documento del 1371 colloca il cereale fra le "spezierie" e merceologicamente lo definisce "Riso d'oltremare" e "Riso di Spagna". Ma in quegli stessi anni ne accaddero di ogni colore: epidemie, guerre, carestie dovute anche all'esaurimento dei vecchi alimenti destinati alle plebi come il farro, il miglio, il sorgo, la segale, l'orzo, il frumento turgido. Il colpo di grazia arrivò con la pestilenza biblica che durò dal 1348 al 1352. La falcidie di persone, senza uguali nella Storia, rese l'Italia una landa desolata. Per la ripresa occorreva un prodotto agricolo altamente produttivo. Il riso, che come ben sapevano gli orientali lo era, fu finalmente visto in una luce diversa; e nei successivi cinquecento anni è andato consolidando, sia pure fra alterne vicende, la sua posizione di alimento strategico anche per l'occidente. Guardando alla sua ascesa che s'inizia nel XV secolo, alcuni studiosi hanno felicemente definito il riso un "vegetale rinascimentale". Infatti, come i frumenti volgari che sostituirono le specie degenerate sopravvissute alla Latinità, come il mais portato dall'America dopo il 1492 e come la patata nel Nord Europa, esso contribuì al miglioramento della qualità della vita; quindi cooperò al rinnovamento, dopo i drammi del tardo Medioevo, di tutte le attività umane.

Tuttavia, forse più degli altri prodotti, il riso anche in Italia e nei Paesi dell'Europa meridionale ha una storia ad intreccio molto fitto. Le diverse fasi presentano un indubbio fascino. La coltivazione a metà del XV secolo è già abbastanza diffusa fra il Piemonte e la Lombardia con risaie che si spingono fino alla pianura intorno a Saluzzo. Nel 1475, Gian Galeazzo Sforza dona un sacco di seme di riso ai duchi d'Este assicurando che, se ben impiegati, si trasformeranno in 12 sacchi di prodotto. Questo rapporto numerico, che aveva per quei tempi del miracoloso, diventa costante e già all'inizio del 1500 le risaie s'estendono su 5000 ettari. Diventeranno 50.000 ettari a metà del XVI secolo; e i raccolti saranno tutelati con appositi provvedimenti, in modo che il seme non sia esportato e diventi un'arma in mano a Stati avversari, mentre nel 1567 il riso al mercato di Anversa sarà reputato valida moneta di scambio alla stregua delle stoffe pregiate e delle armi. Nel 1690 il riso percorre poi a ritroso la strada del mais e giunge in Carolina dove trova l'ambiente adatto per la sua espansione, via via più consistente, anche in America.
Oggi, quaranta o cinquanta varietà di cereali ci sembrano un numero normale. Ma per quattrocento anni, dal XV secolo al 1850, fu disponibile e coltivata l'unica varietà del "Nostrale" che, durante tutto questo lungo periodo, dovette fare pesantemente i conti col "Brusone", malattia inquadrata con precisione soltanto nel 1903, in occasione del secondo convegno internazionale di risicoltura di Mortara. Il cambiamento, seguito ad un altro piccolo giallo sul riso, si profilò alla fine degli anni Trenta del XIX secolo. Nel 1839, il gesuita Padre Calleri se ne venne infatti via abusivamente dalle Filippine con i semi di 43 varietà di riso asiatico che sarebbero poi serviti ai pionieri della genetica vegetale per creare la moderna risicoltura. Erano, questi selezionatori, più poeti della risaia che scienziati: osservando il comportamento della natura e, andando a tentoni con prove continue, ottennero le varietà più note e delle quali permane inalterata la memoria anche in cucina.

I risultati fondati esclusivamente sull'empirismo, hanno però lasciato progressivamente il posto ai risultati derivanti dal lavoro dei ricercatori di livello scientifico sempre più ragguardevole. La nuova fase s'apri in realtà a Vercelli nei primi anni di questo secolo con la istituzione della Stazione sperimentale di risicoltura. Negli anni Settanta le strutture di ricerca e di sperimentazione si sono arricchite del modernissimo Centro per il riso di Mortara, fondato e gestito dall'Ente Nazionale Risi. A Vercelli la vecchia "Stazione" è stata, nel frattempo, trasformata in Sezione specializzata dell'Istituto nazionale di cerealicoltura.

Senza dubbio il periodo di progresso più spettacolare della risicoltura italiana s'inizia a metà del secolo scorso, allorché per impulso di Cavour gli agricoltori del Vercellese si organizzano e, nel 1853, istituiscono uno dei più efficienti e, per l'epoca, grandi sistemi irrigui. Senza acqua ben distribuita con cui sommergere i campi per proteggere le coltivazioni dalle forti escursioni termiche fra il giorno e la notte, il raccolto non avrebbe potuto, né potrebbe oggi, giungere a maturazione. La complessa infrastruttura viene potenziata nel 1866 con la costruzione del Canale Cavour che permette il "trasferimento" di risorse idriche dai fiumi Po, Dora Baltea, Sesia, Ticino e dal Lago Maggiore in un comprensorio di circa 400.000 ettari. Il completamento si avrà nel 1923 con la costituzione, a Novara, di un organismo per l'autogestione delle acque come settant'anni prima avevano fatto i vercellesi.

Nella seconda metà del XIX secolo, inoltre, grazie alle macchine progettate e prodotte a Vercelli, nel Novarese e nel Milanese. in Germania e in Inghilterra, la moderna industria risiera si sostituisce alle pilerie settecentesche.

Le diverse fasi di coltivazione (preparazione dei terreni, inondazione e semina, monda del riso e mietitura) nell'arco di 180 giorni fra marzo ed ottobre, richiedevano anche molta mano d'opera. Soprattutto l'eliminazione manuale delle erbe infestanti ed il taglio del raccolto, fino agli anni Cinquanta portò in risaia nella tarda primavera e in autunno 260-280 mila persone, il 60% delle quali provenienti dalla Lombardia, dall'Emilia, dal Veneto, negli anni precedenti all'avvento del diserbo chimico dalle regioni meridionali. Anche la pratica del trapianto per sfruttare il suolo con altre coltivazioni, poi abbandonata, richiese lavoratori molto abili e in numero elevato.

Fra l'ottocento ed il primo Novecento le condizioni sociali e il trattamento economico di mondariso, braccianti e salariati determinarono, inoltre, forti conflitti sociali che si risolsero nel 1906 con i primi contratti collettivi basati sulla giornata lavorativa di otto ore. In quegli stessi anni comparvero le prime macchine per meccanizzare le diverse pratiche di coltivazione, mentre bisognerà attendere fino al 1952 per l'introduzione sperimentale delle sostanze chimiche diserbanti che si diffonderanno dal 1957 e che imprimeranno una svolta decisiva in risaia dai primi anni Sessanta.

La produzione risicola italiana dipende, oggi, dalle tecnologie chimiche e meccaniche più avanzate. Il milione e duecentomila tonnellate ottenute su 200 mila ettari (il 90% concentrati nel triangolo Novara, Vercelli, Pavia) vengono raccolti ed essiccati completamente a macchina. Ogni ettaro, che nel 1939 richiedeva in media 1.028 ore di lavoro, attualmente non impegna mediamente per più di 50 ore.

Nell'ambito della Cee i paesi che coltivano riso, tutelato in base al trattato di Roma, dal 1967 sono Francia (18.700 ettari), Grecia (20.000 ettari), Portogallo (23.000 ettari), Spagna (114.300 ettari). L'Italia è, dunque, di gran lunga il partner risicolo più importante. E questa sua posizione preminente ha aumentato durante 130 anni le proporzioni dei problemi da affrontare e risolvere. Una delle crisi più profonde che la risicoltura nazionale dovette affrontare fu all'indomani della grande depressione mondiale del 1929. Ma il settore reagì con la costituzione, nel 1931, dell'Ente Nazionale Risi che esplica da allora un'intensa attività tecnico economica nonché promozionale a sostegno delle categorie interessate; ossia produttori agricoli, industriali di trasformazione, operatori commerciali, lavoratori e tecnici.

Le statistiche e taluni piatti regionali come i risotti rustici, con l'originario compito di garantire un nutrimento sufficiente alle classi meno abbienti, confermano che il cereale ha svolto un essenziale ruolo sociale dall'Unità d'Italia agli anni Quaranta. Successivamente ha parzialmente mutato funzione e questo cambiamento si rispecchia con evidenza nel diagramma dei consumi medi pro-capite (1 0 chilogrammi nel 1870; 1 1 chilogrammi nel 1920; 8 chilogrammi nel 1940; 4,5 chilogrammi nel 1980).

La media per persona sta nuovamente risalendo (5 chilogrammi). Questo alimento, dopo essere stato in Occidente spezia, quindi cibo per sopravvivere, è ora il protagonista di un'altra "performance": la modificazione che lo ha inserito nella cucina colta, civile, essenziale dell'Europa più dinamica la quale guarda con rinnovata attenzione all'Oriente e alle sue tradizioni millenarie. Più antico di duemila anni del basilare latte di capra e di pecora (il genere umano, secondo gli storici, usa il latte caprino da cinquemila anni), coevo del vino e, forse, dell'olio d'oliva che pure viene dall'estremo Oriente, il riso ha davvero ogni qualità per perpetuare la sua fama di primo fra le cinque specie alimentari fondamentali. E, come i fatti quotidiani stanno dimostrando da anni, tecniche alimentari e gastronomia utilizzeranno nei prossimi decenni con sempre maggiore convinzione le sue virtù dietetiche.