IN CUCINA

I riso giunge al consumatore in scatole o sacchetti sigillati di materiale trasparente. I contenitori recano, ben specificati, il gruppo merceologico, la varietà, i consigli per l'utilizzo.

La conservazione del riso è semplice: deve essere tenuto in luogo fresco e aerato in modo che l'ossigenazione sia regolare.

In cucina la suddivisione merceologica nei gruppi dei comuni, semifini, fini e superfini ha il suo peso.

• I comuni sono preferibili per minestre, minestroni, dolci.

• I semifini per antipasti, risi in bianco, piatti unici, supplì, timballi, sartù.

• I fini per risotti e contorni.

• I superfini, come i precedenti, per risotti e contorni.

Le porzioni

La porzione ideale per persona oscilla fra i 50 e i 100 grammi. Dipende naturalmente dal piatto che si desidera preparare. In merito, ecco comunque un'utile scaletta per l'impiego:

• 50 grammi a persona per le minestre in brodo.

• 70 grammi per i contorni o, come in Oriente e nei paesi anglosassoni, per sostituire il riso al pane o ai crackers.

• 100 grammi per i primi piatti e per i piatti unici.

Un etto di riso fornisce 350 calorie.

La cottura

Una corazza di proteine avvolge il granello e nella parte più interna si trova l'amido.

Il grado di resistenza alla cottura dipende dalle qualità intrinseche delle varietà e dalla lavorazione che, se non accurata, dà come conseguenza una percentuale
elevata di cariossidi rotte.

La legge vieta comunque rotture in percentuale superiore al 5%.

Queste nozioni sono fondamentali in cucina.

Usare, infatti, riso scadente e non conforme alle leggi vigenti, significherà avere una cottura non uniforme, quindi pessimi piatti.

Per la cottura del riso occorre acqua in abbondanza.

Filtrando attraverso gli interstizi microscopici della corazza di proteine, l'acqua si trasferisce nella parte dove è annidata la sostanza amilacea e la modifica,
gelatinizzandola. n riso greggio rimasto più di sei mesi in magazzino prima della lavorazione, offre granelli più assestati e, quindi, più resistenti alla cottura. Gli Indiani, che conoscono da millenni questa proprietà, riservano agli ospiti illustri il riso ottenuto da "greggio" fatto stagionare in luogo fresco.

Il rapporto tra riso da cuocere e acqua non è comunque costante e dipende dal piatto che si intende preparare, dalla varietà impiegata, dalle porzioni  programmate.

Prendendo come base 100 grammi di riso da lessare, si può dire indicativamente che per cuocere bene hanno necessità di mezzo litro circa di acqua.

Il quantitativo di acqua diminuisce per le minestre in brodo che devono essere moderatamente liquide e cremose.

Infine, per i risotti è opportuno avere a disposizione almeno un terzo di litro di brodo per ogni 100 grammi di riso. È, in proposito, classico il rapporto 400 gr. di riso 1 litro e mezzo di brodo.

Quanti minuti ?

I tempi di cottura dipendono dalle varietà e dalla lavorazione. Un piatto di riso è considerato pronto quando la sostanza amilacea dei suoi chicchi si è gelatinizzata al 75%. La modificazione si compie fra i 13 e i 20 minuti.

Indicativamente valgono quelli medi:

• I comuni hanno tempi di cottura fra i 12 e i 13 minuti.

• I semifini cuociono fra i 13 e i 15 minuti.

• I fini sono pronti fra i 14 e i 16 minuti.

• I superfini cuociono fra i 16 e i 18 minuti.

• Per il riso al dente i tempi sono leggermente ridotti.

Se preparando riso all'inglese o per contorno si desidera avere chicchi più resistenti e senza deformazioni, è sufficiente aggiungere all'acqua di bollitura il succo di una fetta di limone. L'acido citrico favorirà la coagulazione delle proteine.

Effetto analogo si ottiene con i/ sale che è buona norma aggiungere sempre all'acqua ancora fredda.

Il riso parboiled

I tempi di preparazione sono sensibilmente ridotti ricorrendo alla pentola a pressione, che dimezza la cottura, o al parboi/ed. In particolare, il riso parboi/ed (dall'inglese to parboil: bollire parzialmente, semiriscaldare) è un trattamento, oggi su larga scala industriale, praticato fin dall'antichità in India, Pakistan, Birmania e ripreso negli anni Quaranta in Italia, Stati Uniti, Inghilterra.

La tecnica di parboilizzazione, anche applicata per speciali lavorazioni del risone semi greggio, o sbramato, si basa sul passaggio, sollecitato dal calore e dall'acqua, delle vitamine dalla parte esterna a quella interna del chicco, non andando così perdute.

Il riso parboi/ed assume per questo un bel colore ambrato.

Il trattamento avvia, inoltre, la gelatinizzazione e la stabilizzazione dell'amido che, al momento desiderato, consentirà una cottura più celere e senza inconvenienti. Non scuocendo, il riso parboi/ed è adatto alla preparazione di piatti rapidi e alla conservazione in frigorifera.

Le principali varietà italiane di riso

* L'uso preferenziale non è strettamente correlato a ciascuna delle varietà elencate ed è, pertanto, largamente indicativo. Taluni criteri di scelta adottati per i singoli piatti sono obiettivi, mentre altri soggettivi e legati alle tradizioni gastronomiche.