IL RISO IN CUCINA

In una cucina per la produzione di pasti in quantità notevoli (vari tipi di ristoranti, mense, ospedali ecc.), a seconda delle diverse esigenze, utilizzeremo riso bianco di varietà e di gruppi diversi,

oppure riso parboiled.

Sulla scelta influiscono alcuni importanti fattori quali:

a) Applicazione dei vari metodi di cottura determinati dalle ricette da eseguire.

b) Quantità di riso da cuocere contemporaneamente.

c) Tempi di distribuzione

d)Temperature di servizio.

Il riso parboiled tiene molto bene la cottura e, di conseguenza, lo utilizzeremo per cuocere contemporaneamente notevoli quantità di razioni, in particolare quando si ha necessita di risi sgranati (insalate, guarnizioni, ecc.); e meno indicato per minestroni o risotti di tradizione lombarda dove la caratteristica e il leggero addensamento del liquido di cottura provocato dall’amido.

Il riso parboiled da una resa maggiore perché in grado di assorbire più liquido senza scuocere ed ha un maggiore valore nutritivo. Purtroppo, in particolare nelle zone dove per tradizione alimentare si è fatto grande uso di riso bianco, in qualche soggetto si può notare una certa avversione al gusto e al1’odore che non sono i tradizionali; questo inconveniente, più facilmente riscontrabile nelle confezioni in sacchi, si elimina stoccando il riso in ambienti idonei, isolato da terra su scaffali con ripiani a strisce che ne permettano la traspirazione, lontano da altre derrate che possano trasmettere odori (vedi patate), non facendo scorte eccessive che durano per parecchi mesi.

Comunque, lavando il riso parboiled per qualche minuto sotto l'acqua fredda, si attenua notevolmente l'inconveniente sopra accennato. In ogni modo dovendo cuocere in un solo recipiente un notevole numero di razioni (oltre 50) di risotto, in particolare quando le stesse andranno poi distribuite in tempi prolungati (oltre 10 minuti dalla cottura), si consiglia l’impiego di una miscela di riso bianco (30-40%) e di parboiled (60-70%): il primo fa da legante e il secondo tiene soddisfacentemente la cottura.

Anche per un notevole numero di razioni di minestrone di riso con verdure da distribuire in tempi prolungati si può usare il riso parboiled; in questo caso per avere il brodo legato, basta usare una percentuale maggiore di patte, oppure aggiungere fagioli passati. Il riso bianco, facente parte integrante della cultura alimentare italiana in genere e delle zone di produzione in particolare, e meglio accettato sia per il gusto che per l’odore.

Il sapore è più delicato, ma il potere nutritivo è inferiore rispetto al riso parboiled, così pure la resa in volume (circa il 10% in meno) a causa di un diverso assorbimento di liquido; fanno eccezione il Carnaroli e il Vialone Nano per i quali si registrano un notevole assorbimento ed una buona elasticità del chicco che permette un soddisfacente mantenimento di cottura, mentre l’Arborio, che ha anch'esso un buon assorbimento, non tiene la cottura che avanza anche dopo il raffreddamento, il chicco si gonfia eccessivamente e sfiorisce perdendo la sua forma.

Con il riso bianco si possono applicare tutte le cotture: ci vuole molta perizia, impiego contemporaneo di un numero limitato di razioni, tempi diversi di cottura.

Il giusto grado di cottura si ottiene quando il chicco cotto messo sotto i semi da la sensazione di elasticità, non si impasta (cottura eccessiva), non si spezza trasmettendo un sapore di farina (cottura insufficiente).

La cottura si arresta soltanto mediante raffreddamento veloce (sotto l'acqua corrente nel modo tradizionale e limitatamente ai risi bolliti o utilizzando, nelle grandi cucine, apposite macchine denominate “abbattitori rapidi di calore”, valide per tutti i metodi di cottura), oppure, sempre nel modo tradizionale, stendendo e allargando il risotto oppure il riso scolato su un piano freddo (marmo o acciaio inox).

Non basta, quindi, l'allontanamento dalla fonte di calore per l’arresto della cottura, che prosegue fino a quando il riso non è completamente freddo.