ATTREZZATURE IMPIEGATE PER LA COTTURA

Pentole. Tralasciamo quelle tradizionali in alluminio o raccomandiamo, laddove siano ancora presenti, di evitare il loro impiego specialmente por la cottura di prodotti acidi, come per esempio le salse di pomodoro. La gamma delle pentole statiche è molto ampia. Sono pentole a sezione circolare quadrata costruite in acciaio inox ed hanno dimensioni che vanno da qualche litro, utilizzate nelle piccole comunità, a parecchi litri e possono essere alimentate a gas, a corrente elettrica o a vapore. Queste ultime sono caratterizzate da un'intercapedine nelle pareti o sul fondo della pentola, entro la quale viene immesso il vapore, che poi fuoriesce sotto forma di condensa.

Pentole a pressione. Possono essere alimentate a corrente elettrica, a gas o a vapore. La differenza tra queste pentole e quelle statiche è data dalla temperatura che si raggiunge e da alcuni particolari: il coperchio a doppia parete e guarnizioni in materiale atossico viene chiuso mediante morsetti a vite fissati al bordo della pentola; sul coperchio, sono inserite una valvola per controllare la pressione di cottura ed una di sicurezza, dotata di filtro e di tubo flessibile per lo scarico della condensa. Sia la pentola statica sia quella a pressione sono impiegate per la lessatura del riso.

Cuoci pasta. Rappresentano una evoluzione delle pentole tradizionali. Possono essere alimentati a gas, a vapore o a corrente elettrica. Sono dotati di vari meccanismi che offrono dei notevoli vantaggi rispetto alla cottura tradizionale, in quanto si ha un migliore controllo delle temperature di cottura impiegate, un’agitazione costante grazie ad una pompa di mescolamento, un livello costante dell’acqua e l'asportazione degli amidi che si sciolgono per mezzo di un dispositivo di diluizione, che immette continuamente acqua nella vasca di cottura. E prevista anche l'interruzione della cottura per immissione di acqua fredda nella vasca. I cuoci pasta possono essere in continuo o in discontinuo. I primi sono dotati di nastri trasportatori in movimento nella vasca di cottura, ai quali sono appesi dei cestelli forati che contengono la pasta. Queste bacinelle variano da 4 a 7 e hanno una capacita da 3 a 5 kg; con questo sistema si possono cuocere quantità tra i 200 e 4-00 kg/ora, di riso o di pasta.

Il sistema discontinuo ha 1 o 2 vasche a ribaltamento automatico di capacità che variano tra i 5 e 30 kg, in modo tale da poter produrre in un’ora quantità di riso variabile tra i 75 e i 150 kg.

Forni. Dobbiamo distinguere innanzitutto i forni che come trasportatore di calore utilizzano aria e/o metalli e quelli che impiegano vapore.

I primi, potendo raggiungere temperature elevate, sono utilizzabili per la realizzazione di arrosti e fritti, mentre i secondi realizzano lessature, che necessitano di temperature più basse.

Passiamo ora in rassegna la prima categoria, cominciando con i forni statici che possono essere a gas o elettrici. Sono chiamati statici perché nella camera di cottura l’aria si muove solo per effetto della differenza di temperatura tra le varie zone. Questi forni presentano parecchi inconvenienti e di conseguenza il loro uso va progressivamente diminuendo. L'inconveniente principale e dovuto alle differenti temperature all’interno della camera, con la necessita di dovere cambiare durante la cottura la posizione degli alimenti. Ciò comporta un inevitabile innalzamento di temperatura nell’ambiente di lavoro. inoltre questa situazione è aggravata dal fatto che molto spesso i forni statistici non sono coibentati, e che essendo posti sotto ai fornelli costringono gli operatori a posizioni scomode e dannose per la salute. Da quanto esposto risulta evidente che tali forni non permettono l’adozione di condizioni operative standard.

L'evoluzione dei forni statici è rappresentata dai forni a ventilazione forzata. l'elemento caratterizzante è la presenza di un ventilatore che provocando una rapida circolazione dell’aria calda, garantisce la distribuzione uniforme del calore. La fonte di calore e data da gas o da elettricità.

Sono muniti di timer per impostare i tempi di cottura, di termostato per impostare la temperature, di filtri per fermare i grassi, e in alcuni modelli è previsto un umidificatore che impedisce un eccessivo disseccamento degli alimenti. Va però ricordato che, qualora non esistesse questo meccanismo. Si può ovviare all'inconveniente disponendo nella parte bassa della camera di cottura una teglia riempita d’acqua, che assicuri la necessaria umidità.

La camera di cottura e realizzata in acciaio inox, munita di guide per consentire la disposizione di diverse teglie anche di altezza e capacità diverse. In alcuni forni di grande capacità è previsto l’uso di carrelli per facilitare le operazioni di carico e di scarico.

I forni ad aria secca sono molto utili per la cottura di timballi di riso, di pasticci.

Forni a vapore. Il forno a vapore funziona con lo stesso principio della pentola a pressione ed è commercializzato in diverse dimensioni. Viene utilizzato per lessare vegetali, legumi, carni e anche per effettuare delle precotture.

Il vantaggio della cottura a vapore consiste nel fatto che il vapore, all'interno della camera di cottura, riduce la presenza di ossigeno, evitando reazioni di ossidazione che modificherebbero aspetti e principi nutritivi del cibo.

Possono funzionare a temperature intorno ai 100°C, oppure a pressione da 0,5 a l atm raggiungendo temperature di ll0-l2l°C. Con questo sistema il riso perde meno amido, e cuoce in un tempo minore.

Forni a microonde. Il termine forno diventa improprio e limitante se si considera che esso può cuocere arrosti o lasagne, polenta, risotti, verdura e frutta lessate (che usualmente non si cuociono nel forno tradizionale), senza contare poi la possibilità di scongelare in breve tempo qualunque cibo

o sterilizzare conserve e riscaldare piatti già pronti senza aggiunta di condimenti.

Come funziona il forno a microonde? Eccone in sintesi il concetto. Le microonde sono onde magnetiche. Questo particolare tipo di onde ha una lunghezza adatta a produrre calore.

Le microonde agiscono sulle molecole d’acqua contenute nei cibi, mettendole in rapido movimento, come tanti piccoli aghi di un magnete.

Il calore che si genera e l’effett0 dello sfregamento di una molecola contro l'altra. Prodotte da una particolare “emittente” (il magnetRon), le microonde arrivano nella cavità metallica e rimbalzano sulle pareti raggiungendo cosi la superficie del cibo, dove vi penetrano fino ad una profondità di 2-3 cm. Su questa fascia esterna si produce immediatamente calore nel modo in cui abbiamo visto, mentre le zone più interne si riscaldano per conduzione come nella cottura tradizionale.

Le microonde, inoltre, sono racchiuse nell’apparecchio che può funzionare solo quando la porta è chiusa.

Nel caso del riso possono essere impiegati per la riattivazione di preparati surgelati, mentre sono meno indicati per le cotture.

Le brasiere. Sono strumenti utilizzati per molte lavorazioni, grazie alla loro versatilità per preparare sughi, spezzatini, brasati, doratura e cottura in umido. Sono studiate soprattutto allo scopo di concentrare o eliminare la parte liquida di un alimento. Per questo una brasiera ha pareti molto basse in rapporto alle sue dimensioni; è chiaro che l'obiettivo è quello di disperdere un qualsiasi liquido su una superficie la più estesa possibile. Infatti, quanto più ampia e la superficie di evaporazione, tanto maggiore e la quantità di liquido evaporato nello stesso tempo. Va sottolineato che il suo uso, frequente ma razionale, come friggitrice è da evitare: non c'è infatti un termostato che consente di controllare la temperatura dell'olio. Le brasiere hanno una vasca di cottura ribaltabile con evidente vantaggio per la rapidità dell’operazione di travaso.

Va consigliato l’uso di utensili in legno per il rimescolamento: si eviteranno cosi graffi al fondo del tegame. Sono indicate per la preparazione di risotti.

Friggitrici. Le friggitrici se di buona qualità costituiscono una attrezzatura fondamentale nella dotazione di una cucina.

Il primo parametro che caratterizza una friggitrice e dato dalla velocità con la quale porta a regime la temperatura dell’olio (dopo aver aggiunto il prodotto da cuocere). Più e veloce e migliore e la qualità finale del prodotto.

Il secondo parametro e costituito dal tipo di strumentazione di cui sono dotate le friggitrici. Oltre al termostato (presente in tutte) possono essere più o meno automatizzate fino ad arrivare a quelle ultra sofisticate. Le attrezzature più semplici sono quelle da tavolo di capacita da 2 a 4 litri. Sono molto semplici e vanno bene in cucine che producono meno di 30/ 40 pasti per servizio.

Ci sono poi le friggitrici a struttura portante con zona sottostante per il recupero e il filtraggio dell’olio. Queste attrezzature (possono essere ad una o due vasche), grazie al filtro, sono in grado di trattenere le particelle solide liberate durante la cottura;

Questo evita la loro carbonizzazione e quindi la formazione di odori e di sapori sgradevoli, che attraverso l’olio possono successivamente trasmettersi agli alimenti sottoposti a frittura.

Sul mercato ci sono anche le friggitrici dette “a zona fredda”, la cui caratteristica e di avere la vasca costituita da due parti: una rettangolare, sul fondo della quale si trova la resistenza elettrica e una conica. Nella parte rettangolare l’olio è movimentato per effetto dell’ebollizione e induce l’espulsione verso il basso dei residui di cottura. Questi, di peso maggiore, cadono sul fondo della vasca dove e immessa acqua a temperatura minore (massimo l00°C). Qui si depositano senza carbonizzare, e possono essere facilmente rimossi.

Più aggiornate sono le friggitrici con sollevamento automatico del “cestello e temporizzatore". Consentono di programmare i tempi di cottura, il che permette di avere cotture uniformi per tutti i pezzi; inoltre, una volta terminato il ciclo di cottura, il cestello si solleva automaticamente.

Queste friggitrici trovano giustificazione in cucine che producono oltre 2000 pasti per ciclo. Molto usate in ristorazione sono anche le friggitrici a cestello traslabile, con una vasca di capacita di 80 litri.

L’ultima generazione di friggitrici è rappresentata dalle attrezzature automatiche, con computer incorporate che stabilisce automaticamente, in base a un programma, tempi e temperature, in funzione delle caratteristiche e delle temperature del prodotto da friggere e dell’olio impiegato.

Per dovere di completezza e necessario infine citare le friggitrici in continuo che a nostro avviso non sono utili neanche per grossi numeri di pasti. Sono costituite da una vasca che contiene 150/200 litri di olio, all’interno della quale passa un nastro mobile in acciaio inox che trascina i prodotti che vengono immessi da un lato e cadono dal lato opposto dentro ad appositi contenitori. I tempi di cottura vengono regolati dalla velocità del nastro. Le friggitrici, nel caso del riso sono indicate per le cotture di crocchette e di arancini.