IL CHICCO

Il riso è un cereale con una spiccata capacità di adattamento a condizioni ambientali assai diverse. Infatti, nel suo spostamento verso Nord e verso Ovest da Est, dove gli scienziati e gli storici collocano le sue origini, esso ha modificato il suo comportamento per sopravvivere e per moltiplicarsi.

Il riso appartiene alla famiglia delle Graminacee, come il frumento, l'orzo, l'avena, e alla specie Oryza.  La sua denominazione botanica è Oryza Sativa. Le sottospecie di riso più note e più coltivate sono la Japonica e la Indica. Caratteristica della Japonica è prevalentemente il granello tondeggiante mentre l'Indica presenta un chicco più allungato, talvolta aghiforme.  In Italia, le varietà coltivate tradizionalmente appartengono alla sub-specie japonica, e questo avviene da quando nel nostro Paese si affermò la risicoltura. Ma negli ultimi decenni è stata affrontata la coltivazione di talune varietà appartenenti alla sub-specie indica per rispondere alla domanda di un consumatore europeo sempre più propenso ad utilizzare il riso come contorno, oltre che come primo piatto.

L'Oryza Sativa è una pianta a ciclo annuale che, seminata in primavera, giunge a maturazione in un periodo compreso fra 140 e 180 giorni. Il frutto è rappresentato dai chicchi che si formano nella pannocchia durante tre fasi successive della durata complessiva di 40-60 giorni. L'ultimo lasso di tempo è preceduto dalla fioritura e dalla fecondazione, momenti delicatissimi nello sviluppo vegetativo. Ogni fiore, protetto dalle glume e dalle glumelle, si apre circa 90-100 giorni dopo la germinazione del seme. Ciascuno degli apparati fiorali contiene 6 antere (l'organo maschile) portatrici del polline con la funzione di fecondare, e il pistillo (l'organo femminile formato dall'ovario, dallo stilo o piumetta e dallo stigma). Nel periodo della fecondazione, che dura di norma fra i 5-10 minuti e i 60 minuti, il polline viene raccolto dall'ovulo con l'aiuto delle piumette.

Incornicia, da quel momento, il processo di richiamo delle sostanze nutritive e di sviluppo della cariosside, o chicco, che si completerà fra settembre ed ottobre. Il granello è a sua volta seme che la natura ha programmato per perpetuare la specie nel ciclo successivo. Appena raccolto, il riso si chiamerà <<grezzo>> o <<risone>>. Ma il chicco che struttura ha? Lo vediamo molto chiaramente nella seguente tavola.

Come avremo occasione di approfondire nei prossimi paragrafi, un importante fattore di distinzione, anche gastronomico, è la presenza della <<perla>>, Eccola infatti chiaramente identificata nelle foto (A e B):

Il nostro granello può assumere un aspetto totalmente traslucido e cristallino, oppure può essere opaco in una zona centrale, più o meno estesa, detta appunto <<perla>>, ove si trova la struttura amidacea che ha aspetto farinoso. Questo può contribuire a determinare un diverso comportamento in cottura.

E adesso veniamo alla mietitura. La scelta del giusto momento per il taglio della pianticina è importante sia ai fini della lavorazione industriale del risone che della qualità - anche gastronomica - del prodotto.

Può sembrare strano il collegamento della maturazione di un seme alle sue caratteristiche gastronomiche; eppure è una raccolta anticipata che aumenta la percentuale di chicchi verdi - immaturi - e che, quindi, diminuisce la produzione e la qualità del riso.

La secolare esperienza dei nostri agricoltori farà comunque sì che la trebbiatura avvenga nel periodo migliore, fra i primi giorni di settembre e metà ottobre.

Ormai in Italia la raccolta del risone è eseguita con grandi macchine, le mietitrebbiatrici, ma solo cinquanta/sessanta anni fa l'operazione era attuata manualmente e così avviene ancora in molti paesi orientali.

È, a questo punto, il momento del trasporto del riso in azienda su carri ribaltabili e della sua essiccazione con impianti sempre più perfezionati, in quanto al momento della mietitura il cereale contiene, rispetto al suo peso, acqua in misura che, mediamente, è dell'ordine del 24%.

È una percentuale elevata che se fosse lasciata invariata causerebbe il deterioramento del prodotto. Alla riduzione dell'umidità al 14-14,5%, livello che pone il riso al riparo da spiacevoli inconvenienti, si provvede appunto con la pratica dell'essiccazione per mezzo di ventilazione a caldo. Questa operazione è una delle più difficili e delicate, poiché, se il risone viene essiccato troppo velocemente, rischia di rompersi durante le fasi successive della lavorazione.

Quando in risaia non erano ancora giunti la meccanizzazione integrale e i potenti generatori di aria calda alimentati con gasolio, l'essiccazione veniva praticata sull'aia ed era, perciò, interamente subordinata al bel tempo. L'operazione, come del resto quella della mietitura manuale cui abbiamo già accennato, impegnava un numero elevato di persone ed era anche l'occasione per rituali feste campagnole o per rinnovare tradizioni antiche.

Lo stoccaggio dopo l'essiccazione nei magazzini aziendali, o in grandi silos d'acciaio, conclude il ciclo sottoposto al controllo diretto dell'agricoltore.

Durante l'annata commerciale, che va dal 10 settembre al 31 agosto successivo, il prodotto sarà venduto all'industria di trasformazione che provvederà a l'affinarlo e ad immetterlo nei circuiti di distribuzione.

Fondamentale per un dialogo senza interruzioni fra risicoltori e industria risiera continua ad essere il mediatore, personaggio antico ma che si è sensibilmente rinnovato e che ha assunto un profilo professionale assai simile a quello degli intermediari operanti nell'ambito finanziario.