METODOLOGIE DI COTTURA

Cottura in acqua. Tale metodica viene impiegata per realizzare la cottura di pasta, riso, verdure, legumi, carne. Nel caso di pasta o riso comporta un'assunzione di acqua da parte di questi ultimi senza indurre significative perdite di principi nutritivi.
Nel caso della lessatura di verdure e legumi si ha un trasferimento nell’acqua di sali minerali e vitamine idrosolubili, tanto maggiore quanto maggiore è il liquido ed il tempo impiegato. Questi componenti vanno persi se il liquido di cottura non viene utilizzato.
Nella cottura del riso in modo particolare, si verilica una assunzione di acqua dovuta al rigorifiamento dei granuli di amido, che è il componente principale del riso, e una parte di esso passa nel liquido di cottura. Questo comunque non modifica il valore nutritivo del prodotto.

Cottura nei grassi. Consiste nel trasmettere ad una massa d’olio il calore prodotto da una sorgente. L’olio che avvolge l'alimento, grazie alle sue caratteristiche chimiche che gli consentono di raggiungere alte temperature restando praticamente inalterato, ha la funzione di trasportatore di calore.
Lo scopo della cottura per frittura è quello di asportare la maggior quantita d'acqua possibile dalla parte piu esterna dell’alimento, evitando contemporaneamente che l’olio penetri nel suo interno. Per ottenere questo é necessario operare a temperature elevate, tali da consentire l’immediata evaporazione dell’acqua e la repentina formazione della "crosta" superficiale, che impedisca l’ingresso dell’olio all’interno del prodotto.
Gli alimenti correttamente cotti mediante frittura devono:

- essere croccanti all'esterno e morbidi all’interno;
- non devono essere eccessivamente unti;
- devono avere un colore dorato uniforme;
- non devono avere sapori ed odori anomali.

Se si trattano prodotti impanati, l'impanatura deve rimanere aderente durante e dopo la cottura.

Cottura a calore secco. Si impiega nelle cotture al forno o allo spiedo.
La cottura di certi alimenti puo richiedere sia il calore umido sia il calore secco: la brasatura, ad esempio, inizia in forno e si cominua poi in abbondante liquido (es. carne brasata).
La scelta del tipo di attrezzature da utilizzare è in funzione della uniformità di cottura che si desidera ottenere, della riduzione dei tempi di cottura, del calo di peso e dei costi di produzione.
Le attrezzature devono rispondere alle segueriti esigenze: capacità produttiva adeguata, facilita di utilizzo da parte del personale addetto, ridotti interventi di manutenzione, facilita di pulizia, consumi energetici contenuti, materiali di costruzione resistenti, sicurezza d’uso.
Lo studio attento di tutti i punti sopraelencati permette agli operatori di compiere una scelta oculata.