«La cucina ad alti livelli non è per tutti: non richiede un semplice impegno, ma una vera vocazione»
Luca Marchini , lo chef che punta molto sui giovani
di Paoletta Picco
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Chi è:
Luca Marchini, classe 1971, toscano d’origine, cresce a Modena. Della cultura emiliana e della sperimentazione fa uno stile di vita e un percorso di cucina. Dopo una forte esperienza in ristoranti stellati e gourmet italiani ed esteri, apre L’Erba del Re a Modena nel 2003. Un laboratorio dove può sviluppare e raccontare percorsi di cucina basati sull’equilibrio, il rispetto e la valorizzazione della materia prima. Premiato da diverse guide, nel 2008 ottiene la stella Michelin. Marchini sa, infatti, esplorare e declinare tutto ciò che riguarda il cibo. E lo fa anche a livello di locali: spazia infatti dal ristorante gourmet al nuovissimo e-commerce. Non a caso oggi si parla di un vero e proprio gruppo che fa capo a Marchini e che comprende ben cinque food concept che offrono esperienze diverse. Nel 2004, a un anno dall’apertura del ristorante modenese, nasce Divisione Catering. Successivamente lo chef fonda la Scuola di Cucina Amaltea, pensata per amatori e progetti di team building. Nel 2015 è la volta della Trattoria Pomposa, sempre a Modena. Nel 2020 crea Bottega DA RE, un progetto di food e-commerce che offre ricette artigianali tra conserve, lievitati e pasticceria. Dal 2016 al 2018 è al Pavarotti Restaurant Museum in Galleria Vittorio Emanuele a Milano. Dal 2017 al 2019 è stato ancora presidente per l’Italia dei JeunesRestaurateursEurope (JRE) nonché presidente provinciale e consigliere nazionale di FIPE (Federazione italiana pubblici esercizi). È membro attivo de Le Soste e di Chef to Chef. È stato presidente di Modena a Tavola. Da aprile 2017 è nel progetto “Chef in ospedale” che fa capo all’Ospedale Carlo Poma di Mantova e che ha come obiettivo la riorganizzazione della mensa ospedaliera. Con lo stesso intento è promotore di “Chef a scuola” all’Istituto La Carovana di Modena dove gestisce il progetto di ristrutturazione e implementazione della mensa per gli alunni delle scuole elementari. Il suo impegno per la comunità tuttavia continua: nel 2022 Marchini ha firmato il progetto dedicato alle scuole in collaborazione con enti locali a Castelfranco Emilia.
La ricetta:
Riso e salsiccia di Bra.
Ingredienti per 4 persone
80 g di riso Vialone Nano
- Ingredienti Fondo Bruno:
- 2 kg di ossa di manzo o pollo,
- 4 scalogni,
- 2 spicchi di aglio in camicia;
- 250 g di burro;
- 2 mazzetti di timo (a piacere).
Per l'arancia candita:
- buccia di 2 arance pelate a vivo
Per lo sciroppo:
- 300 g di acqua
-150 g di zucchero
100 g di salsiccia di Bra
Esecuzione
Centrifugare le carote e centrifugare a parte il rafano;
tostare a secco il riso aggiungendovi un pizzico di sale.
Aggiungere al tutto il succo delle carote centrifugate e portare a cottura il riso.
Unire, infine, burro e parmigiano. Aggiungere qualche goccia di aceto bianco.
Impiattare e appoggiare sul riso delle piccole palline di salsiccia di Bra.
Finire il piatto aggiungendo al riso qualche goccia di rafano.