Analisi sensoriale e chimico-merceologica di varietà di Riso da Risotto
Tipologia: Poster
Categoria: Pubblicazioni CRR
- Laboratorio Chimico Merceologico
Data di pubblicazione: 2016
Autori: L. Galassi, C. Simonelli, M. Cormegna, P. Bianchi
A seguito della messa a punto dell’analisi sensoriale su riso, è stato possibile condurre una valutazione di varietà quali il Baldo e il Carnaroli, tipicamente utilizzate per cucinare risotti.
Son stati presi in considerazione nello studio 7 campioni per ciascuna varietà, provenienti da zone di coltivazione molto eterogenee tra loro; il riso in Italia viene infatti coltivato oltre che in Piemonte, Lombardia e Veneto, anche in Emilia Romagna, Toscana, Sardegna e Calabria. Alcune varietà, coltivate in areali particolari, sono contemplate in Disciplinari DOP e IGP e risulta quindi interessante valutarne le peculiarità organolettiche.
Nello studio i diversi campioni sono stati analizzati per valutarne le tradizionali caratteristiche chimico-merceologiche (biometrie, consistenza, collosità, contenuto di amilosio, tempo di gelatinizzazione), poste a confronto con quanto emerso dalle valutazioni sensoriali.
Lavoro svolto in collaborazione con ERSAF
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