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«L’ingrediente necessario è il ricordo»

 
Foto di Graziano Caccioppoli

Graziano Caccioppoli, pochi mesi fa aveva conquistato la stella Michelin a Genova, che ha abbandonato per questa nuova avventura

 

di Paoletta Picco

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Chi è:

Graziano Caccioppoli, classe 1985, campano, si forma con i corsi dell’Istituto alberghiero di Vico Equense, lo stesso dove si è formato Antonino Canavacciuolo.

 

Proprio da quest’ultimo, a Villa Crespi, splendido relais sul lago d’Orta, arriva nel 2004. Nel 2011 approda, invece, a Bergamo, precisamente a Brusaporto, dalla famiglia Cerea nel ristorante “Da Vittorio”. È Enrico Cerea a selezionarlo in Sardegna per aggiungerlo alla sua brigata.   Nel frattempo Graziano ha già avviato diverse consulenze con ristoranti stellati, primo tra tutti il   “Don Alfonso” della famiglia Iaccarino, rinomata struttura non lontana da Positano, tempio della tradizione gastronomica napoletana. Nel 2014 vola in Bulgaria con “One Table” e successivamente nel 2016 al “Mizuki”, a Kyoto, in Giappone, dove l’incontro con lo chef Miura gli permetterà di perfezionare la presentazione dei suoi piatti. Nello stesso anno rientra in Campania per arricchire le sue competenze nel ristorante stellato “Capo la Gala”, a Vico Equense. Due anni dopo è executive chef al “Carlton” di Saint Moritz. Nel 2021 si trasferisce a Genova per lavorare come executive chef al “San Giorgio”. Lì guadagna la prima stella Michelin.

 

Neppure una manciata di mesi da quel riconoscimento, ed eccolo approdare al ristorante La Gallina di Villa Sparina, sulle colline di Gavi. Siamo nel marzo del 2022. Con lui la moglie Alice, pastry chef.

La ricetta:

Riso e salsiccia di Bra.

Ingredienti per 4 persone

  • 360 g di riso Carnaroli,

  • 1 kg e ½ di carote,

  • 2 rafani,

  • 100 g di salsiccia di Bra,

  • burro di alpeggio,

  • parmigiano reggiano fresco (12 mesi),

  • sale q.b.

Esecuzione

Centrifugare le carote e centrifugare a parte il rafano;

tostare a secco il riso aggiungendovi un pizzico di sale.

 

Aggiungere al tutto il succo delle carote centrifugate e portare a cottura il riso.

 

Unire, infine, burro e parmigiano. Aggiungere qualche goccia di aceto bianco.

 

Impiattare e appoggiare sul riso delle piccole palline di salsiccia di Bra.

 

Finire il piatto aggiungendo al riso qualche goccia di rafano.

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